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 发表:2005/5/3 12:15:48 人气:104       
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楼主 |
几道淮扬菜
糖醋里脊
烹调方法：熘
原料：猪里脊肉250克，马蹄，毛豆仁少许，鸡蛋3只，粳米粉100克，葱姜末，蒜粒少许，绍酒，醋，精盐，酱油，湿淀粉，油1000克左右，糖。
烹调过程：1、里脊肉去筋膜，批成大片，用刀拍松，两面剞刀，改成菱形块，放入碗内，加料酒，盐，葱姜末腌渍。2、鸡蛋黄（带点蛋清）和粳米粉制成鸡蛋糊，与肉块搅和在一起。3、炒锅上火下油，油温在六成左右时将肉块分开放入油中炸熟，沥油：重油七到八成时复炸成金黄色，沥油备用。4、炒锅复上火，炸葱姜蒜，下料酒，酱油糖醋等下配料用湿淀粉勾芡，淋上香油装盘。
特点：1、色泽金黄。2、外酥内嫩。3、酸甜适口。
操作关键：1、糊要均匀。2、油温要掌握好。3、肉块要炸熟透。
炒里脊片
原料：里脊肉250克，青红椒，毛豆仁，鸡蛋清一只，精盐，料酒，味精，湿淀粉，油750克，葱白。
操作方法：1、里脊批成大柳叶片（玉兰片），放清水中浸泡至水清，去血污，挤干水份，加盐，料酒，味精，鸡蛋清，湿淀粉上浆。2、炒锅上火，放油，四成热时下里脊片，划散，变色后沥油备用。3、复上火，下葱姜，炸香，把配料，料酒盐，味精，糖，用湿淀粉勾芡淋油即可出锅。
特点：鲜嫩清爽
注意：1、片的大小厚薄要一致。2、肉片上浆要上好。3、油温要掌握好。4、断生即可。
酥橘圆
烹调方法：挂霜
原料：肥膘肉250克，面粉50克，鸡蛋黄3个，白糖150克，熟猪油750克。
操作方法：
1、把肥膘肉切成松子大小的粒，加入鸡蛋黄，面粉，搅拌成糊。2、炒锅上火入油，四成热时将糊用手挤成鹌鹑蛋大小，下油锅炸。3、升油温复炸，并控油温保持在四成热左右，使糊内的油溢出。4、上火 放水（一酒杯）放糖溶解，大泡变小泡时放入炸好的圆子，搅拌均匀，待冷却后结成白霜，装入盘内即可。
注意：1、圆子复炸使油溢出。2、挂霜时掌握好糖浆温度时间。
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