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 发表:2005/5/4 13:09:44 人气:44       
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拆烩鲢鱼头
鲢鱼,俗称鲢子鱼.有白鲢与花鲢之分.白鲢色浅头小,称"鲢".花鲢色深头大,称"鳙",又叫"胖头鱼".俗说:"青鱼尾巴鲢鱼头",鲢鱼味美,以头为贵,每至小雪以后,脑满肉肥,其味尤佳,称为"雪鲢".
拆烩鲢鱼头是淮扬传统名菜.拆烩方法则是骨刺除去,但其形不散,肉不散碎,香浓肥润.这又体现了淮扬菜的"滑嫩爽脆不失不味,酥烂脱骨不失其味"的特色.鱼头属于低档原料,但经过精工细作,就可制成名菜,这是一个很好的范例.
烹调方法:烩.
原 料：花鲢鱼头一个,大约在2500克为好.蟹肉25克,笋片50克,熟火腿末50克,水发香菇25克,熟鸡肉片50克,熟鸡肫肝片50克,熟猪油150克,青菜心10棵,鸡汤400克,绍酒100克,绵白糖1.5克,湿淀 粉25克,虾子2.5克,精盐4克,味精0.5克,葱结50克,姜25克.白醋5克,白胡椒粉1克.
制 法:
1,先将鱼头劈二爿,去鳃洗净,放锅内,加清水浸过鱼头上旺火烧至鱼肉离骨时,捞起放清水中略浸后剔去骨,锅里重新放清水500克,放入鱼肉,加葱结25克,姜10克,用旺火烧沸后,捞出鱼肉,拣去葱姜,另将菜心焐油待用.
2,炒锅上火,放熟猪油75克,烧至五成热,投入葱25克,姜15克,略炸后捞去,放入蟹肉略煸,再放入笋片,香菇片,肫肝片,鱼肉,加糖,盐,虾籽和酒50克,再放入鸡汤,盖严,焖烧10分钟,加焐油的菜心,味精,用湿淀 粉勾芡,加白醋和熟猪油75克,撒入白胡椒粉,起锅装盘,放上火腿片即成.
此菜的风味特点:色泽乳白,汤汁稠浓,鱼肉肥嫩,味鲜适口.
注 意：鱼头下锅煮的时候,用要小火养透,鱼骨要剔干净,鱼肉不能过分弄碎,这样就会影响整体形状,注意火候,经常晃动炒锅,走锅装盘时动作要连贯.
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