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 发表:2005/8/20 20:11:30 人气:207       
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让淮安人了解西餐——西餐概述
一、西餐的概念
西餐是我国及其它东方国家人民对欧美各国菜点的统称。但欧美各国人并无明确的“西餐”概念，也是各自有其不同的饮食风味特点。但由于这些国家的地理位置较近，历史渊源很深，在文化生活中有着千丝万缕的联系，以臻在菜点的作法上有许多共同之处，这样东方人民习惯上就对欧美各国的菜点统称为西餐了。
二、西餐在我国的发展
西餐是从西方国家逐渐传入我国的。我国人民与世界各国人民的友好交往由来已久，远在两千年前，就已打通了通往西方的丝绸之路，但在漫长的封建社会里这些交往是有限的，在生活中只有一些物产的互相交流如西方的芹菜，胡萝卜，葡萄酒等陆续传入我国。西餐 行业在我国的萌芽可以上溯到十七世纪中叶，也就是我国明朝时期当西欧一些国家开始出现资本主义，一些资本家为了寻找市场，陆续来到我国广州等沿海一带与我国通商，一些政府官员和传教士也先后到我国沿海城镇及内地进行传教等文化渗透活动这些人一般在我国逗留时间较长，由于生活上的习惯，他们舶来不少本国食品，有的还自带本国厨师，也有的雇用中国人为他们服务，这样，西方国家的生活方式在我国就有了较大的影响。如据记载１６２２年（明元启二年）来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾以“蜜面和以鸡卵”制作的“西洋饼”款待中国人，食者皆“论为殊味”。这些事实可以认为当时西餐在我国已有流传。
清代，到我国来的西方人越来越多，随之而来的各种“舶来品”也越来越多，尤其是鸦片战争以后，西方人不仅带来越来越多的生活用品，同时也带来了一些外国厨师，有的还雇用用中国厨师这样西餐技术也就逐渐为中国人所掌握，开始只是在各公使馆，教学等外国人生活的地方制作西餐，主要是为了自食或执行客人。当时曾有竹枝词云：“海外珍奇费客猜，两洋风味一家开。外朋座上无多少，红顶花翎日日。”可见当时接触西餐的中国人越来越多。
到了清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的西餐馆（当时称之“番菜馆”）以及咖啡厅，面包房等。从此，我国有了西餐行业。据清末史料记载，最早的番菜馆始于上海神话路的“一品香”，继之上海又有“海天春”、“一家春”、“江南春”、“万家春”、“吉祥春”等问世。北京的西餐业始建于光绪年间的“醉琼林”，地点在前门外陕西巷内。继之又有“裕珍园”，建在北京劝业场三楼。１９００年又有两个法国人创办了“北京饭店”，专经营西餐。１９０３年“光绪二十八年）又创立了“得利面包房”，专制英、法、俄、美式面包。另外，当时的宫廷、王府等也都设有番菜房。
辛亥革命以后，我国处于军阀混战的半封建半殖民地社会各饭店，酒楼，西餐馆等已成为军政头目、洋人买办，豪门富贾交际享乐的场所，每日宾客如云，坐无虚席。西餐业也在这种形势的刺激下畸形地发展起来。当时的“北京饭店”、“六国饭店”等都以经营西餐为主。此外还有一些番菜馆。上海有“礼查饭店”（现浦江饭店）、“汇中饭店”，３０年代又建“国际饭店”、“华懋饭店”等，以及“大西洋”、“沙利文”等西餐馆。与此同时，在其它城市也相继开设了西餐馆，如广州的“哥伦布餐厅”；天津的“维克多利”、“琪士林”等；哈尔滨的“丘林”、“马地尔”等。
解放后，随着我国与世界各国友好往来的日益增多，又陆续建设了一些新饭店，如北京５０年代建成的饭店有“北京饭店西楼”、“和平饭店”、“前门饭店”、“友谊宾馆”、“莫斯科餐厅”、“民族饭店”等。这些饭店都设有西餐厅，由于当时我国与以苏联为首的东欧国家交往密切，所以５０年代和６０年代我国的西餐主要发展了俄式菜。
“十年动乱”时期由于当时我国几乎与外世隔绝，到我国的外宾已降到最低数量，而本国人民在当时的历史条件下也极少有人吃西餐，因此，在这个阶段我国的西餐业几乎没有发展。而在这个时期西方国家科学技术的不断提高，促使食品工业的迅猛发展，西餐业也有了很大的发展。
“十年动乱”结束后，我国政府衽了对外开放政策，旅游业迅速发展起来，全国各地都相续兴建了不少高级旅游饭店，其中不少是合资饭店，这些饭店大都聘用了外国厨师而且主要设备和原料都人国外进口，与此同时，原来的一些老饭店也都不断的更新设备和技术，相继派厨师去国外学习，使得我国的西餐又有了新的发展。
三、西餐常见菜式及特点
在西餐中较有名气的菜式有法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意式菜等。另外，德国、奥地利、匈牙利、西班牙、荷兰、葡萄牙等国的菜点也都各具特色，下面作根据性介绍。
１、法式菜：法式菜在西餐中名气最大，一般高级饭店都设有法式餐厅。法式菜有和奶多特点，在原料使用上法式菜讲究广、精、鲜。一般西餐选料都有较大的局限性，但法式菜的选料却很广泛，如蜗牛、马兰、百合、椰树心等都可入菜，而且选料很精，要求原料绝对新鲜。在烹调上也很讲究，一是作法精细，有时一道菜要多种工序。其口味讲究鲜嫩，原汁原味，如制作牛肉扒一般只要求三、四成熟，调味中喜欢用酒，而且用量很大，什么菜用什么酒也很有讲究。
２、英式菜：英式菜相对来说比较简单，英国人也自嘲自己不精于烹调，但英式菜仍有很多特点。最突出的特点是口味清淡、油少不腻，喜欢吃各种新鲜蔬菜。烹调中很少用香料和调味酱也不大用酒，而是习惯把各种调味吕放在桌上，吃时由客人随意选用。但是英式早餐却很讲究，也为各国人民所喜爱，有“丰盛的早餐”之美称。
３、美式菜：美式菜是在英式菜的基础上发展起来的，但又有其独到之处。美式菜用水果做配菜比较普遍，而且用量较大，口味喜欢甜中带咸，颇具特色。在重大节日如感恩节，圣诞节时喜欢吃火鸡菜肴，也是一大特色。
４、俄式菜：俄式菜在很多方面吸收了欧洲其它国家尤其是法式菜的长处，并根据自己的生活习惯逐渐形成了独具一格的菜式，由于俄罗斯气候寒冷，在当地生活则需要较多的热能，以臻俄式菜一般油较大，口味浓重，而且酸，甜辣，咸各味俱全，其中尤以“俄式小吃”最为有名。
５、意式菜：意大利是欧洲古国，在古罗马时代曾是欧洲的政治，经济，文化中心，所以意式菜对整个欧洲烹饪都有很大影响。意式菜也讲究原汁原味，口味浓香，浓汁菜肴较多。意式菜最大的特点是其多种多样的面食，各种通心粉，面条以及饺子，春卷，馄饨，面疙瘩等，从中可以看到中国烹饪的影子。 |
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发表:2005/8/23 17:26:15