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 发表:2016/6/22 23:19:14 人气:33       
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淮安特产“下关五香牛肉”
下关古镇邻近淮安城东北角，当地人世代以屠宰为生，自古就是淮安城副食品供应基地。据世代从事宰牛的徐凤飞讲：曾祖父在世的时候说过，在唐宋元明清时期，下关历来就是淮安历朝官府淘汰耕牛指定屠宰处。因为牛是大牲口，需英勇胆大勇士才能宰牛，下关既是尚武之镇又具备靠城近的优势。那时牛的屠宰量相当少，下关宰牛巷所宰的牛肉专供当时的官府指定单位食用。这一阶段，逐渐形成了下关镇宰牛烀肉业的雏形。
随着清末民初政府逐渐放开屠宰耕牛的禁令，下关镇后街有“康千斤”之称的康怀义、身材魁梧的徐长友三兄弟等宰牛烀肉领头人，他们将山东临沂及淮安周边的农村市场的淘汰牛买下，无论远近都是步行牵绳赶回家。当时下关镇日宰牛量已有几十头，宰牛烀肉的人家做事分工很明确，男的负责买牛、宰牛，女的负责剔骨、祛油、处理下水及烀肉。在长时间的加工实践过程中，积累了很多宝贵的烀肉经验，他们秉承传统技艺，吸收了淮扬菜的肉制品腌制技术和淮安民间的肉制品卤烧技艺，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论，将牛肉所具有的重要滋补功能，与具有健身价值的药材与香辛料有效结合，创造了下关独特的烀肉技艺，形成了具有地方鲜明特色的“下关五香牛肉”。这一阶段，下关镇的“五香牛肉”进入了形成期。
下关镇的“五香牛肉”，以康氏、徐氏最具代表性，据徐凤飞讲：“我们徐家的烀肉的技艺，高祖父徐长友称之为“三精三绝”，即“选料精良，绝不搭次；配方精贵，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。在卤制技艺上，讲究的是“三味”，即“旺火煮味、文火煨味、余火焖味”，老祖宗规定老卤大汤锅中（俗称：大蒸子）中加的水必须是用明矾沉淀过的市河水，说河水水质软，煮出的东西口感醇厚，井水水质硬，煮出的东西口感稍有点柴，炭火一定要用杂木材或者植物秸秆，煮出的东西有碳木香。其工艺流程如下：精选牛的臀肉、肘肉为主料，剔除上面所有脂肪，打成15公分左右方块，放入清水浸泡三次祛除血污及腥味，用箩筐捞起控干水后，放入老卤汁大缸中腌制，视季节与天气温度凭经验决定腌制天数，腌制期间每天定时翻缸入味。待主料肉质结构发生变化收缩到一定程度时，将牛肉控干水后，下老卤大汤锅中与纱布扎的香料包一同开始烀制。待锅口形成一层特殊的“牛油锅盖”时，转为文火，在老卤大汤锅中浸泡十二小时之后，用竹篾编的漏勺捞牛肉出锅，均匀摊开放在竹席上冷却定型，此时的“五香牛肉”：“色泽红润如玫瑰，香气扑鼻入口鲜”。品尝下关的“五香牛肉”，还有一个讲因为肉质比较紧，要请刀工比较好的师傅，沿肉丝走向竖切成薄如树叶片，这样才既有口感又入嘴即化”。
1900年前后，此时的淮安城商业经济相当繁荣昌盛，城里的达官显贵，著名的文楼、宴乐、老蓬莱、小沧州、北裕乐等酒楼菜馆，纷纷到下关与康氏、徐氏长期定购包销生牛肉与“五香牛肉”。文人骚客、大户人家，无不以能品尝到“下关五香牛肉”为荣耀。淮安城南来北往的、走亲访友的无不视“下关五香牛肉”为稀贵特产必带。此时的下关，因为宰牛量大，再加上牛身全是宝，各种牛下水价廉物美，下关镇的酒楼菜馆精明厨师，纷纷利用优势，迎合中低阶层大众消费需求，研发创新烹制牛菜肴品种，逐渐形成了闻名淮安城的“全牛宴”，而“全牛宴”中又以冷盘“五香牛肉”最为出名，因其色泽与味道有独特之处，又便于流通与食用，从而声名鹊起。这时期下关镇的从业人员有百人左右，有力推动了“下关五香牛肉”的发展，奠定了“下关五香牛肉”在淮安城的知名度。这一阶段，下关镇的“五香牛肉”进入了发展期。
建国后，下关镇又新添了邱姓、刘姓、许姓、黄姓、周姓等宰牛烀肉从业者。大街上的陈步宽等人，用小蒲包装上“下关五香牛肉”，从淮安城西门乘民船沿运河线，运往江南一带销售多年，得到了当地市场空前的欢迎。大跃进及文革期间，整个下关屠宰业基本歇业。
改革开放后，随着百姓经济条件的提高，一般家庭已经吃得起牛肉，下关的宰牛烀肉业迎来了新一轮的春天，在老前辈的带动下，又涌现了丁姓、宋姓、王姓、张姓、马姓、陈姓等新的宰牛煮肉专业户。因为他们都是亲戚邻里相互带动，信息技术资金互通有无，远奔云贵川、近到鲁徽豫买牛，冬季旺季时日屠宰烀肉量近百头。这么多年以来，他们将下关的“五香牛肉”远销到上海、安徽、浙江及省内各市，近销到淮安城早期著名的酒楼菜馆如：文楼、震丰园、山阳春、实验饭店、淮安饭店，淮安宾馆、楚州宾馆、静都大酒店、电力宾馆，近期著名的酒楼菜馆如：金陵国际酒店、天时晋大酒店、普京大酒店及淮安城的各大小酒店菜馆，他们所用的各种牛肉，无不是下关供应。
2000年前后，淮安市场中已经出现了“下关五香牛肉”精加工小包装礼盒产品，作为淮安知名特产，在各大旅游景点、土特产专卖店、大型商业超市及机场专卖店卖的相当畅销。一盒盒“下关五香牛肉”，承载着下关人的梦想，代表着淮安城的特产，被带往全国各地。
市场的大量需求，有力的推动了下关“五香牛肉”产业的高速发展，这个时期的下关宰牛产业链从业人员超百人，年宰牛万头以上，养育下关人口近千人。这一阶段，下关的“五香牛肉”进入了发展鼎盛期。据江苏人民出版社1998年2月出版的《淮安市志》记载:“下关村是著名的宰牛村，几乎户户从事宰牛业，年宰牛5000头以上，是淮安市牛肉供应基地”。
2013年，下关整体拆迁，下关的“五香牛肉”从业者，有的已经改行。康氏、徐氏的后人，还有许姓、刘姓、黄姓、马姓、宋姓、王姓、陈姓大部分散在淮安新城区的东南、东北或其它城郊结合部，目前尚在经营着。
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